新鮮活魚剛剛宰殺后，會(huì)處于一個(gè)僵硬階段。

此時(shí)魚體內(nèi)的能量代謝仍在進(jìn)行，會(huì)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。在這個(gè)階段，魚肉中會(huì)產(chǎn)生少量的乳酸和磷酸，以抑制腐敗微生物的繁殖與生長(zhǎng)。此時(shí)的魚肉還呈弱酸性，肉質(zhì)也發(fā)硬，魚肉組織中的蛋白質(zhì)還沒有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。如果這時(shí)烹飪，不僅口感差，營(yíng)養(yǎng)也不能充分被人體吸收，酸性肉質(zhì)還會(huì)影響消化。此外，魚體內(nèi)可能存在一些毒素、寄生蟲或細(xì)菌，這些沒有死亡的有害物質(zhì)也可能進(jìn)入人體。

魚被宰殺后2—5個(gè)小時(shí)，魚肉中的一些酶才開始發(fā)揮作用，使蛋白質(zhì)分解為氨基酸，讓魚肉變得鮮美細(xì)嫩。同時(shí)，魚體內(nèi)代謝已經(jīng)停止，毒素大都排出，細(xì)菌也都已經(jīng)死亡，所以這是烹調(diào)的最好時(shí)間。超過(guò)6個(gè)小時(shí)，魚就開始腐爛變軟，微生物繁殖，魚就容易變質(zhì)了。因此，要想吃到可口營(yíng)養(yǎng)的鮮魚，最好宰殺后放到冰箱冷藏室存放兩三個(gè)小時(shí)再做。如果放在室內(nèi)，室溫高的話時(shí)間縮短到1小時(shí)，室溫低就延長(zhǎng)到5小時(shí)。

那么，怎么判斷魚是否新鮮呢？這里教大家一個(gè)方法，就是把買回家的魚放到水里，如果魚一進(jìn)水就來(lái)回游動(dòng)掙扎，說(shuō)明魚很新鮮，宰殺后需要放一會(huì)；如果魚進(jìn)水后沒有反應(yīng)，或漂浮起來(lái)肚子朝上，就說(shuō)明可能已經(jīng)開始滋生細(xì)菌，要馬上吃了。