菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。在烹飪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕點(diǎn)。在菜品烹調(diào)中，既可用于半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調(diào)，使之成熟或軟熟入味。蔬菜、雞、鴨、魚(yú)、肉等蒸熟了吃的菜肴的統(tǒng)稱。

瀏陽(yáng)蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。蒸菜具有含水量高，滋潤(rùn)、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點(diǎn)。

蒸菜原料在加熱過(guò)程中處于封閉狀態(tài)，直接與蒸汽接觸，一般加熱時(shí)間較短，水分不會(huì)大量蒸發(fā)，所以成品原味俱在，口感或細(xì)嫩或軟爛。

蒸菜的用料較為廣泛，一般多用質(zhì)地堅(jiān)韌的動(dòng)物類(lèi)原料、植物類(lèi)原料、漲發(fā)的干貨原料，質(zhì)地細(xì)嫩或經(jīng)精細(xì)加工的原料。

正確的使用火候，是蒸制菜肴成功的關(guān)鍵。不同的菜肴，要求使用不同的火力和時(shí)間來(lái)加熱。一般而言，質(zhì)地要求鮮嫩的菜肴，多用旺火、足汽、速蒸，加熱時(shí)間5至20分鐘不等，以斷生為度；質(zhì)地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜肴，需要旺火沸水蒸制1至4小時(shí)不等；原料質(zhì)地較嫩，或經(jīng)過(guò)較細(xì)致的加工，要求保持鮮嫩的質(zhì)感或完整形態(tài)的，則最好用中等小火沸水慢慢蒸。

在蒸制菜肴的過(guò)程中，原料不宜與調(diào)味料相結(jié)合，尤其當(dāng)籠中氣體飽和時(shí)，菜肴本身的汁液不易滲出，調(diào)味料更難以進(jìn)入原料中。所以，蒸菜主要依靠加熱前的調(diào)味，而且要一次調(diào)準(zhǔn)。

注意原料在蒸籠中的擺放位置。湯水少的菜品應(yīng)放在上面，湯水多的菜品則放在下面；色澤淺的菜品應(yīng)放在上面，色澤重的菜品應(yīng)放在下面；不易成熟的菜品放在上面，易成熟的則放在下面。

蒸是一種重要的烹調(diào)方法，我國(guó)素有“無(wú)菜不蒸”的說(shuō)法。蒸就是以蒸氣加熱，使調(diào)好味蒸菜的原料成熟或酥爛入味。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素。蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。此外有些其它烹調(diào)方法，還以蒸來(lái)作基礎(chǔ)。

1．粉蒸 即將原料調(diào)好味后，拌上米粉蒸制。

2．扣蒸 將原料拼成各種花案圖形放在特制的器皿中蒸熟。

3．包蒸 用菜葉、荷葉包上調(diào)味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃紙包好才上籠。

4．清蒸 又稱清燉，是將原料加上調(diào)味料及少許高湯，上籠蒸制，然后淋輕芡而成。

5．釀?wù)?即有原料表面涂貼魚(yú)茸、蝦茸、雞茸等，涂成各種形狀、色彩，或在食物中塞入各種焰心，放入盆、碗中上籠蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。

6．造型蒸 即將原料加工成茸后，拌入調(diào)味料和凝固物質(zhì)，如：蛋清、淀粉、瓊脂等，做成各種形態(tài)，裝在模具內(nèi)上籠蒸制，蒸熟后成為固體造型。