俗話說(shuō)：“好廚師，一把鹽。”這菜肴口味如何，與鹽有著密不可分的關(guān)系。放多、放少、放早、放晚，做出來(lái)的菜肴口感都是不一樣的。飯館里面的廚師做菜的時(shí)候，普遍都會(huì)稍微多放一些鹽，為什么呢？

鹽是指一類金屬離子或銨根離子（NH4+）與酸根離子或非金屬離子結(jié)合的化合物。如氯化鈉，硝酸鈣，硫酸亞鐵和乙酸銨等，如硫酸鈣，氯化銅，醋酸鈉，一般來(lái)說(shuō)鹽是復(fù)分解反應(yīng)的生成物，鹽與鹽反應(yīng)生成新鹽與新鹽，鹽與堿反應(yīng)生成新鹽與新堿，鹽與酸反應(yīng)生成新鹽與新酸，如硫酸與氫氧化鈉生成硫酸鈉和水，氯化鈉與硝酸銀反應(yīng)生成氯化銀與硝酸鈉等。也有其他的反應(yīng)可生成鹽，例如置換反應(yīng)?？扇苄喳}的溶液有導(dǎo)電性，是因?yàn)槿芤褐杏锌勺杂捎蝿?dòng)的離子，故此可作為電解質(zhì)。鹽酸既是鹽化工的重要產(chǎn)品，又是生產(chǎn)硅材料的重要原料。鹽是晶體的一種。
因?yàn)樵蹅冎袊?guó)人嗜咸那是世界第一的，今天營(yíng)養(yǎng)師要提醒大家，重口味的菜固然好吃。但是如果按照《中國(guó)膳食指南》中，每人每天6克鹽的標(biāo)準(zhǔn)的話，想必大部分人都是超標(biāo)的。

說(shuō)中國(guó)人口味重、吃鹽多，可不是營(yíng)養(yǎng)師在這里瞎忽悠人，我們是有數(shù)據(jù)的。據(jù)中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心調(diào)查顯示，盡管中國(guó)人的平均鹽攝入量自2000年以來(lái)不斷下降，但仍遠(yuǎn)高于世界衛(wèi)生組織推薦的最大鹽攝入量。研究表明，2009年中國(guó)居民食鹽消費(fèi)量為9.2克／天。仍大幅高于《中國(guó)膳食指南》建議的6克/天的標(biāo)準(zhǔn)。

眾所周知，食鹽過(guò)多會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重情況下還可以引起水腫。另外，食鹽攝入量與高血壓的患病率之間呈線性關(guān)系，也就是說(shuō)，吃鹽越多，血壓值可能就越高。
經(jīng)過(guò)這些年科普教育，現(xiàn)在很多人都知道鹽吃多了不好，想要減少鹽的攝入量，可是長(zhǎng)期的重口味，不是一下子就能改變的，那可怎么辦好呢？今天營(yíng)養(yǎng)師就教大家一個(gè)好方法，既可以讓菜品達(dá)到相同的咸味，又不用放那么多鹽，那就是調(diào)整放鹽的順序，等快出鍋的時(shí)候再放鹽。

假如我們炒一盤青菜，同樣加3克食鹽，是加油爆炒的時(shí)候放鹽咸呢？還是出鍋前再放鹽咸呢？答案是出鍋前放鹽更咸一些。是不是很神奇呢？雖然放食鹽的克數(shù)一樣，但出鍋后的口感卻大有不同。

人的味蕾上有咸味的感受器，它與食物表面附著的鈉離子接觸，就能感知到咸味，如果晚些放鹽，鹽分尚未深入到食物內(nèi)部，只是附在表面上，所以舌頭一下子就能感覺到了咸味。
如此就可以在相同的咸度下，減少了鹽的使用量。如果鹽放早了的話，鹽分已經(jīng)深入食物的內(nèi)部，在同樣咸度感覺下，不知不覺攝入的鹽分就多了。

出鍋前放鹽還有一個(gè)好處，就是可以保留蔬菜中更多的營(yíng)養(yǎng)成分。因?yàn)辂}有很強(qiáng)的脫水作用，如果炒菜的時(shí)候鹽放得早的話，會(huì)把菜里面的水分給滲出去，里面的一些營(yíng)養(yǎng)成份也就跟著出來(lái)了。
在這里還告訴您一個(gè)小秘密，就是酸味也可以強(qiáng)化咸味，您平時(shí)做菜的時(shí)候放點(diǎn)醋，或者加些番茄醬、檸檬汁，也可以達(dá)到少鹽的效果。