和面與洗面筋是關(guān)鍵

讓涼皮透明、不干硬的關(guān)鍵要點(diǎn)就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出來，如果最后的面漿水里還有蛋白質(zhì)，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發(fā)脆且容易干硬。為了把面筋洗得很干凈，我們可以采用如下幾種方法綜合運(yùn)用：

1、每100克干面粉中加入1克細(xì)鹽拌勻，因為鹽可以讓面團(tuán)更加筋道，能洗出更多的面筋來。

2、用溫水和面有利于面筋的生成，溫水的用量約為面粉的一半，按重量計算。

3、面團(tuán)和好以后要多揉幾次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后還要再醒發(fā)30分鐘。

tips:按這種方法做的面團(tuán)才最適合洗面筋，才能把面筋洗得比較干凈。

面漿水的處理

讓涼皮透明的第二個關(guān)鍵要點(diǎn)就是面漿水的處理了，一定要把面漿水充分沉淀一個晚上，并且要盡量把上層的清水完全倒干凈，這樣才能保證下層淀粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。或者，面漿里面放點(diǎn)強(qiáng)筋計，涼皮筋，放點(diǎn)硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。

淀粉糊的濃度

最后留下的淀粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道。

過濾淀粉糊

淀粉糊最好用濾網(wǎng)過濾一下，把其中的渣渣類的雜質(zhì)去掉，這樣做的涼皮更加完美。

色拉油細(xì)節(jié)處理

每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，并用濕布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水干裂。蒸面皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結(jié)果就是涼皮也容易干硬。