一、是火候太小，溫度不夠，沒熟。

二、蒸制的時間長，蒸過了。

三、是做涼皮的面漿太稀。

涼皮如果不熟的話那質(zhì)量絕對不好，這個就不細說了。很多人蓋上鍋蓋蒸制的時候，怕不熟，想多蒸一會兒，但是多蒸一會兒蒸過了，也會導致涼皮質(zhì)量不好。

漿太稀的話，涼皮質(zhì)量也不好。這個應該誰都知道，但是不知道比例，我來告訴你：一般一斤面粉做2.5斤涼皮的漿正好,您可以提前把面粉稱好，最后在稱稱面漿夠不夠面粉相應的斤數(shù) 1:2.5。

一攪就碎和涼皮開裂： 一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。所以建議大家，把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。大火候高溫狀態(tài)下做出的涼皮質(zhì)量最好。保質(zhì)時間也長。

涼皮粘盤貨揭不下來有四個原因自己找找：

一、盤子上沒刷油

二、油的質(zhì)量太差水分太多起不到潤滑作用。

三、面漿太稀，導致把面漿導入盤子里面后刷的油會漂起來，因為油比水輕，相當于沒刷油。

四、還是蒸過了，如果蒸時間長了，涼皮不僅開裂，而且還會粘在盤子上。

總體來說，最重要的還是火候，也就是說的溫度，溫度高的話，蓋上鍋蓋蒸制1分鐘即可，蒸出的涼皮鼓著泡，這種涼皮做出來是最筋道的，溫度低不鼓泡，蒸時間長了又不好。