1、要想發(fā)酵面類做的成功，面團發(fā)酵的好壞，直接決定成敗。中式面點的發(fā)酵比西點面包相對容易一些，對溫度和濕度的要求不是那么高。一般可以讓面團發(fā)酵充分，然后用食用堿調節(jié)，但加堿的用量只能憑經驗，一般充分發(fā)酵的面團有一股酸味，加了少許堿，揉均勻后，酸味會消失。反之若堿加多了，面團帶堿味后，也可以讓面團繼續(xù)發(fā)酵，那樣也可以中和的。不過新手還是不要采用這樣的方法，量不能掌握的話，更容易失敗，若揉面不到位，堿沒有完全揉均勻，成品表面會有黃點，口味也不好。還是采用用手指沾面粉插入面團的方法，不具彈性且留有指痕為基本發(fā)酵完成。