首先要分清楚蘭州牛肉面和正宗蘭州拉面，在蘭州的牛肉面的歷史大概有百年了，是回族人馬保子創(chuàng)的。牛肉面的燙頭要黃牛肉、骨頭熬制，油辣子也是每家都有獨特的配方，老時候的面都是蓬灰發(fā)酵的。經過長期的發(fā)展，現在的牛肉面具有了“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的特征，也成了行業(yè)標準。

這幾年經過發(fā)展，在外地也能吃到了與蘭州本地相差無幾的牛肉面，但是絕不是在標有“正宗蘭州拉面”的飯館能吃到的，究其原因便是近年來青海為推動經濟發(fā)展，大力培訓職業(yè)技能培訓，大力推動走出去創(chuàng)業(yè)，造就了以化隆人為代表的一大批辛勤的創(chuàng)業(yè)者借用“正宗蘭州拉面”在全國各地開的面館。而這些面館的牛肉面根本和蘭州牛肉面是兩回事，記得2005年我在上海的五角場鎮(zhèn)呆了近一個月，在那里就有一家青海人開的“正宗蘭州拉面”館，當時看見的時候很激動，結果吃完了卻大失所望，根本就是南橘北枳，面中的牛肉是水牛肉，燙是調料兌出來的，面根本沒有筋道，總之不是同一種面，而在外地人眼中的蘭州牛肉面就是這樣的。蘭州牛肉面是被青海人打響了名聲，但是也給大家造成了蘭州牛肉面就是這樣的味道，正所謂有利有弊。如果大家有機會來甘肅的蘭州、臨夏就可以品嘗到正宗的牛肉面，雖然味道略有差異，但都是面中精品。