過冷水是為了讓剛煮好的面條收縮一下，過完冷水的面條更爽口，面條的表面會比較滑，不容易粘到一起。

煮面條方法及技巧

如果要想使煮的面條清爽、不粘、不硬心、不糊湯，就必須根據(jù)面條的特點來掌握火候及下鍋的時間。家庭自制的面條和購買的濕切面應(yīng)該等鍋中水大開時下而，并用筷子迅速在鍋中將剛下的面條輕輕向上挑兒下，以防面條粘結(jié)在一起。然后用旺火煮開，否則會由于水溫不夠而導(dǎo)致面條表面的面糊不易形成一層翁膜，溶化在水里，面湯變渾濁，煮出的面條也不易形成一層貓膜。用旺火煮，鍋開兩次，點兩次涼水，即可出鍋。

煮干切面或掛面時，不要等水沸騰后再下面，當(dāng)鍋底有小氣泡往上冒時下掛面或干切面，而后攪動幾下，蓋好鍋。鍋開后，不宜用旺火煮。因為掛面、干切面本身很干，用旺火煮，水很快被催開，水溫較高，面條表面馬上形成一層貓膜，使水分不能很好向里浸透，熱量也無法向里傳導(dǎo)。所以宜用中火慢煮，隨開隨點適量的涼水，水沸騰了面也快熟了。這樣，熱量慢慢向面條內(nèi)部滲透，熟得也快，面條柔軟而湯清。

如果水沸騰后再下干切面、掛面，面條在沸開的鍋中上下翻滾，互相摩擦，表面的翁膜被沖掉，使面湯糊化，增加了濃度，水的滲透性就更差了，煮出的面條會出現(xiàn)硬心。