第一種
首先,我們可以用手指沾點粉在面團上戳一個洞。如果發(fā)現(xiàn)這個洞出現(xiàn)快速回彈的現(xiàn)象,那么就代表這個面團還沒有發(fā)酵完成,這種情況下,我們可以放到陽光比較充足的地方加快它的發(fā)酵速度。
如果說戳下去的洞就保持那樣的狀態(tài),那就說明,這個面團的發(fā)酵已經(jīng)到位了。我們可以進行接下來的操作,諸如分割、滾圓等等。因為這個階段的面團的組織、操作性都會比較好。
而如果戳下去的洞出現(xiàn)萎縮、塌陷的現(xiàn)象,那就說明這個面團本身就已經(jīng)發(fā)過了。這種情況下,面團后期烘烤出來的口感就會比較酸。而我們在品嘗軟質面包的時候,最重要的就是甜味!所以,在制作軟質面包的時候,面團發(fā)過是非常忌諱的事情!
因此,如果是面團不是很多的情況下,我個人建議將發(fā)過的面團直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因為加入老面的面團,不管是后期膨脹性,還是它的口感、組織和保質期,都會有所提升!
而如果面團很多的情況下,那只能夠在接下來的步驟當中加快速度。
第二種
通過拍擊面團表面,從聲音來判斷。如果說是發(fā)酵好的面團,拍打的時候,發(fā)出的聲音很空,而且觸碰的時候,感覺面團內部非常膨松,就好像是熟透的西瓜一樣。
但是,如果是沒有發(fā)酵好的面團,那么拍擊的時候,觸感很緊實,面團沒有蓬松感。同時,它的聲音也會比較低沉。
第三種
從面團的體積來判斷。因為一般來說基本發(fā)酵完成的面團,體積都是未發(fā)酵好之前的2倍左右。但是,這個數(shù)值并不是絕對的!所以,個人建議,可以將三種方法結合起來,通過各個因素來衡量這個面團是否已經(jīng)基本發(fā)酵完成。
的
當然,在外面的門店當中,經(jīng)常會出現(xiàn)一種現(xiàn)象,那就是打好的面直接開始分割,幾乎是省略了基礎發(fā)酵。在這里,我要提醒大家的是,并非是這個步驟省略了。
因為在門店的時候,每天打出的面團的量都非常的大,這種情況下,在你分割面團的時候,就需要消耗一定的時間。而在這段時間當中,面團正好在進行基本發(fā)酵。等到分割完成,那發(fā)酵也基本就到位了。所以,門店并非是省略了步驟,大家千萬要注意!
還有一個可能性就是,假設面團本身的溫度比較高,那么在出缸之后,也不需要進行基本發(fā)酵。因為面團溫度越高,基本發(fā)酵的速度也就越快。所以,直接分割,在分割的過程當中,溫度比較高的面團也會進行基礎發(fā)酵的。