面粉的化學成分有蛋白質、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。
(1) 蛋白質，面粉中的蛋白質含量，依照小麥品種的不同而不同。從6-20不等，它主要是由麥膠蛋白、麥谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球膽白等五種組成。
(2) 碳水化合物，即糖類，在面粉中最高含量在75左右，其中絕大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纖維素、半纖維素等。
(3) 灰分 灰分是指面包經高溫烘烤下的白色粉末狀固體。面粉經燒烤后，有機物質揮發(fā)，無機物質則剩下來，故灰分是面粉中的無機礦物質含量。
(4) 酶，酶是一種特殊的蛋白質，是生物化學不可缺少的催化劑。在面粉中只含有以下幾種：
①淀粉酶，它對于面包制作有很重要的作用，它能使面粉內的糊精及極少量的可溶性淀粉水解轉化為麥芽糖，麥芽糖繼續(xù)轉化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量
②蛋白質分解酶，一般在面粉中含量極少，但可以通過人工制得。
(5) 水分，面粉中的水分規(guī)定在12.5-14.5之間，調制面團時，加水量的多少應根據(jù)面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影響到面粉的吸水量，故也影響面包的質量。
