南鴨北上

不得不承認(rèn)現(xiàn)今成為國(guó)家名片的北京烤鴨的確是“南鴨北上”，從南京流傳過(guò)來(lái)。據(jù)說(shuō)明朝時(shí)候，南京盛產(chǎn)湖鴨，朱元璋又十分喜歡吃鴨子，所以御廚們就想方設(shè)法的研究各種鴨子做法，南京“鴨都”的稱號(hào)，大抵都是從那個(gè)時(shí)候流傳下來(lái)。后來(lái)朱棣篡位后遷都北京，宮廷里烤鴨的高手也過(guò)去了一大批，逐漸的將烤鴨這門美食發(fā)揚(yáng)光大，“便宜坊”作為北京第一家烤鴨店，剛開(kāi)業(yè)時(shí)候的名稱就叫“金陵片皮鴨”，表明人家是從南京遷過(guò)來(lái)的。

南湖鴨VS北填鴨

明朝的時(shí)候朱棣遷都京城，不僅帶去文武百官，這割舍不下的鴨情和烤鴨師傅也一道打包了過(guò)去。但打包了烤鴨師傅卻帶不走南京的湖鴨，這烤鴨進(jìn)了京就入鄉(xiāng)隨俗變成了北京當(dāng)?shù)氐镍喿印?br /> 南京周邊一帶是水澤之鄉(xiāng)，這鴨子要有水才活才鮮嫩，所以南京占盡了養(yǎng)鴨吃鴨的天時(shí)地利。南京烤鴨的原料一般采用細(xì)膩的瘦型湖鴨。屬?zèng)鲂?，熱量低，有清涼去火的功效?ldquo;大暑老鴨勝補(bǔ)藥”，所以一到夏天，烤鴨特別受歡迎，四海八荒都飄滿了烤鴨的香氣。
而北京的烤鴨一般采用填鴨，填鴨像極了我們小時(shí)候，一長(zhǎng)大點(diǎn)就不愿意好好吃飯了，所以必須通過(guò)人工填食讓他增肥，直到體重達(dá)標(biāo)才有被烤鴨師傅翻牌的機(jī)會(huì)。與南京的皮薄脂肪少的湖鴨不同，北京的填鴨肥大脂肪厚，所以吃起來(lái)也油滋滋地噴兒香。
 

燜爐VS掛爐

南京烤鴨和北京烤鴨雖然都是鴨流之輩但做法不同，燜烤+紅鹵，才能煉就一只優(yōu)秀的南京烤鴨?，F(xiàn)在北京的烤鴨主要以全聚德的“掛爐派”和便宜坊的“燜爐派”兩大門派為主，而南京烤鴨則一直延承著燜爐的做法。
所謂“燜爐”，就是先起個(gè)白鐵皮大爐，爐內(nèi)燜著木炭，等明火下去之后，再用爐膛的余溫來(lái)烘烤鴨子?？镜臅r(shí)候，爐膛是封閉的，因此這種制法被稱為“燜爐”。
 
因?yàn)闋F爐內(nèi)的水汽不散，鴨子水分得以保存，肉質(zhì)更加飽滿松嫩，鴨皮下的汁液也更豐盈。但這種做法，對(duì)烤鴨師傅的技術(shù)要求非常高。為嘛？燜的時(shí)間久了，這鴨子可能就熟過(guò)頭，焦了；燜的時(shí)間短呢，里面夾生，沒(méi)法吃。最大的難點(diǎn)是，烤鴨的人看不清爐膛里的情況，完全憑借經(jīng)驗(yàn)。有經(jīng)驗(yàn)的烤鴨師傅掐指一算，就知道這鴨子差不多能出爐了。