現(xiàn)撈是最近才興起的一種新型鹵菜。最大的區(qū)別在于當(dāng)著客人的面鹵制，帶有一定的熱度。微型有微辣回甜《辣度可以調(diào)整》，麻辣鮮香，選用的香料都是經(jīng)過(guò)打碎。提前將香料和辣椒花椒熬出味道《做過(guò)鹵菜的都知道要加入老鹵和鹵油》。然后調(diào)色。有些用糖色。有些用紅梔子加黃梔子。

重點(diǎn)來(lái)了;看到很多現(xiàn)撈的鹵桶都比一般的鹵桶大。是為了不讓鹵制的菜品爛掉。很多都是提前鹵好了泡在大桶里面，保持熱度和新鮮度。香料大概在20多種左右。熟悉鹵菜的都知道每種香料的屬性。這里就不一一多說(shuō)了。

八角。香葉。畢撥，小茴，山耐，草果，香果，羅漢果，桂皮，靈草，香草。白芷。丁香，排草，干姜，砂仁。豆蔻。肉扣。白扣。南姜。香茅。。。

如果是比較講究的可以選用潮州鹵水的方法加川式鹵水。加平常的油鹵與辣鹵相結(jié)合，個(gè)人覺(jué)得這種混合鹵水，效果會(huì)好很多。這幾種鹵水都各有特點(diǎn)，熱的和冷的吃起來(lái)完全是兩種截然不同的風(fēng)味。如果要開(kāi)店可以去二手市場(chǎng)淘一些餐具和用具?，F(xiàn)在成都的現(xiàn)撈市場(chǎng)比較混亂，而且開(kāi)的人也比較多。上千家應(yīng)該有，但活下來(lái)的品牌少之又少。選址很關(guān)鍵。最好年輕人多的地方。現(xiàn)撈都是帶點(diǎn)辣味的。消費(fèi)群體與定位是關(guān)鍵。 奉勸各位看管，餐飲水很深。入行需謹(jǐn)慎。 不要看到別人生意好就心動(dòng)。在沒(méi)有合適的鋪面和技術(shù)人員的情況下 最好不要入手。很多關(guān)門的。都是懂點(diǎn)皮毛就去開(kāi)店。往往堅(jiān)持不了多久就關(guān)門?，F(xiàn)撈就是講究一個(gè)人氣。如果鹵制的賣不完。第二天味道與顏色就不是很理想。