潮州菜的最突出特點，是以烹制海鮮見長，對海鮮的烹調選料考究，制作精細，至于以醬碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩，這次提到的鹵水拼盤雖不是海鮮，但也在潮州席上享有盛譽。

與中華其他美食相比，潮菜是最“上得廳堂”的菜色之一。它的獨到之處在于能夠源源不斷地吸納其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其內涵則有如潮汕女性——端莊大方，不嘩眾取寵。

鹵味拼盤一般會作為潮州菜宴席的首道菜，俗話說“先入為主”，它是食客評判酒家潮州菜水平的重要標準；水平高的潮州菜酒樓，鹵味拼盤一定做得好。“潮州鹵水拼盤”這道菜要做得好，關鍵在于鹵水的使用。潮州鹵水天下聞名，用幾十位藥材、香料，上湯研熬而成，其中以選用正宗潮汕黑鬃鵝加工制成的鹵水鵝為代表，經(jīng)過上百年的雕琢，這一技藝堪稱嶺南一絕。潮州鹵水還有與其他鹵水的不同之處，它是先將藥材下鐵鍋炒香后再煮，醬香濃郁，口感厚重。