川鹵自形成之日起，就具備其他菜系烹制法所達(dá)不到的條件，由于川渝兩地產(chǎn)量豐富，對(duì)于鹵制原料的運(yùn)用相當(dāng)廣泛，也是培養(yǎng)川鹵大師的搖籃，供給了更大的選擇機(jī)會(huì)。我們學(xué)習(xí)菜品自然要追溯它的根源，這樣才能做出正宗地道的口味。
川鹵原料運(yùn)用的時(shí)候，是可以根據(jù)質(zhì)地和消費(fèi)者對(duì)鹵菜口味要求，進(jìn)行調(diào)整的，軟嫩適中、脆爽糯香是經(jīng)典川鹵的特色。而五香是川鹵中使用最多的一種味，它給人的口感最適中，并且五香其中任何一種味型，都可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行增減。而潮汕鹵屬于閩南菜系潮州菜，是一種很普遍、很常見的烹飪方式，要加醬油，“稱為”打鹵，成品比較葷油，吃過沙縣小吃的人應(yīng)該能體會(huì)到潮汕鹵的感覺，適合鎮(zhèn)鄉(xiāng)。而川鹵講究棕紅、鮮亮的色澤，是不加醬油、生抽的，適合酒樓、開店，還能當(dāng)零食吃。

而潮汕鹵水，可以用來鹵各種各樣的禽畜肉類，是粵菜里面的一個(gè)重要內(nèi)容，和廣式燒臘一樣重要。有多重要據(jù)說，每個(gè)吃貨沒吃過潮汕鹵水就不算吃貨！
鹵水是潮汕地區(qū)的標(biāo)志性味道。潮汕各地都出鹵水，其中以汕頭、澄海的鹵水為大家廣泛認(rèn)可。潮汕鹵水以鵝為主要材料。
鹵水用來配酒品味，是近些年的事。鹵水的口味也進(jìn)行了一場(chǎng)由咸向淡的歷史演繹。如今的鹵水，清淡許多。地域不同，鹵水的特色也明顯不同。汕頭的鹵水香味濃，不帶甜感，香里面透著一丁點(diǎn)焦糖的味道但不多。

百年老鹵披著的外衣，一缸數(shù)十年老鹵價(jià)值連城。竊以為這不過是噱頭，過度的加熱與翻煮產(chǎn)生的重金屬對(duì)健康極不利。如今新派的鹵水都是當(dāng)天鹵當(dāng)天倒，最多留剩20%~30%作為味引，第二天再加制。