燒臘是一種菜肴，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實(shí)分為“燒”和“臘”兩種，但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時(shí)間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味。

　　燒臘分為燒味與臘味：燒味包括烤乳豬、叉燒、燒肉、燒鴨、燒鵝、鹵味（豬肚子、紅腸等）等等燒味這東西，對(duì)于廣東人來說，雖然平凡，卻總是能令飯桌上添點(diǎn)亮色的食物。猶記得小時(shí)，家里來了客人又不及加菜，便會(huì)直奔燒味鋪“斬料”。廣東話的“料”字意味深長(zhǎng)，是一個(gè)已經(jīng)包含了充實(shí)可靠的定語(yǔ)的名詞。

　　臘味包括臘鴨蛋、臘豬肉、臘腸、臘雞、鴨的肉。“臘，干肉也”（《辭源》），凡是經(jīng)過腌制，并且到了臘尾春頭時(shí)拿出來吃的，才算臘肉。臘肉以湘粵兩省所產(chǎn)最佳。不同的是，湘臘偏咸，而且在腌漬過程中還加以煙熏，滋味剛烈，且有錯(cuò)綜復(fù)雜的煙熏感（包括稻谷、甘蔗皮、橘皮及木屑）。臘味做主角的代表作，是臘味合蒸。參與“合蒸”者，除了片狀的臘肉，還有條狀的臘魚，以料酒、豬油和雞湯調(diào)味，入蒸籠中蒸20分鐘，色澤金黃，咸香味濃，乃為天作之合。

　　粵式臘味的制造屬于無煙工業(yè)，故味道較淡，湖南人吃起來可能感覺它“半生不熟”。正因如此，粵式臘味不宜獨(dú)食。如在秋、冬季節(jié)應(yīng)市的煲仔飯，便最能體現(xiàn)粵式臘味的魅力。爐火在煲底不緊不慢地?zé)?，而在煲?nèi)，米飯是主體，臘肉是陪襯，當(dāng)那些覆蓋在表面的臘肉、臘鴨、臘腸的肉汁全面地滲透了滿煲的米飯，揭開煲蓋，澆上醬油，米香肉香撲面而來，再佐以廣東特有的陰濕寒風(fēng)，端的是意奪神駭，讓吃客感動(dòng)得落淚。因此，廣東人不大說“臘肉”，而是取代以“臘味”一