一碗絕妙的臺(tái)灣鹵肉飯的標(biāo)準(zhǔn)是什么？
說起鹵肉飯，那真是臺(tái)灣最古早味的國民小吃，是臺(tái)灣人心中難以割舍的一部分。售價(jià)不高，換算成人民幣也就幾塊錢，給人帶來的卻是止不住的滿足，不僅街頭小攤隨處可見，在大飯店里的菜單也能尋得到。
光潔晶瑩的米飯上鋪滿了肉，攪拌一下，讓米飯充分吸飽了香濃的鹵汁，扒拉光一碗，砸吧砸吧嘴還意猶未盡。鹵肉飯其實(shí)挺不容易做得難吃的，畢竟五花肉加醬油，就是很美妙的搭配了。但要稱得上是一碗絕妙的鹵肉飯，讓人欲罷不能，想要再來一碗，這就要費(fèi)不少功夫了。
先說這鹵肉汁的肉，舒國治先生在《臺(tái)北小吃札記》中這么寫到：鹵肉飯的肉必須切成小條，肥、瘦、皮皆在那一小條上，澆得白米飯頂，危顫顫抖動(dòng)方成。切不可用絞肉，絞肉便嘗不到肥肉的晶體，已被絞成油水；也嘗不到瘦肉的彈勁，已被絞成柴渣。

據(jù)臺(tái)灣說法，紅蔥頭是由一種叫做「珠蔥」的小型蔥長成的，香氣十足，經(jīng)常被用來爆香或者炸成油蔥酥。在做鹵肉飯的時(shí)候，要把紅蔥頭油炸酥，讓香味散出來后備用。肉先用小火慢慢炒，直到出油，再加入紅蔥頭、醬油和其他香一起熬煮。紅蔥頭的味道經(jīng)過長時(shí)間的熬煮已經(jīng)完全進(jìn)入到湯汁里，這樣做出來的鹵肉汁才會(huì)更夠味，味道的層次豐富了許多。正宗臺(tái)灣鹵肉飯的肉和紅蔥頭的比例也是有講究的，有說法是2：1最合適，也就是一斤肉要用半斤紅蔥頭。也有老板談到自己家的方子時(shí)說，肉炒好了之后要放它兩天來入味，然后再鹵，如果今天鹵好要隔兩天再鹵一次，這樣會(huì)比較Q一點(diǎn)點(diǎn)。當(dāng)然米飯也是很重要的，要粒粒分明的米才好吃。