蛋糕冷卻后借助輔助工具把蛋糕均勻切成3片。如果是海綿，需要每層涂上糖漿酒提高濕潤(rùn)度和增加風(fēng)味（糖漿酒具體比例來(lái)自小嶋的配方）。密封好蛋糕胚放冰箱隔夜冷藏第二天備用。

另外要準(zhǔn)備一把毛刷拂去上面的蛋糕屑防止沾到奶油里。

 

打發(fā)奶油如果是夏天需要開(kāi)空調(diào)20°左右環(huán)境下操作。并且準(zhǔn)備好冰水冰袋輔助奶油降溫，提高打發(fā)率和保持奶油的穩(wěn)定性。我經(jīng)常用的是冰袋，網(wǎng)購(gòu)黃油淡奶油店主經(jīng)常附送的。把淡奶油的盆放在裝有冰袋和冰水的大盆里操作。

 

關(guān)于奶油和糖的配比，沒(méi)有硬性規(guī)定 ，雖然要看蛋糕胚甜度增減。但是不建議減太多糖。我通常是100克奶油15~20克糖的比例，可以用細(xì)砂糖也可以用糖粉還可以替換一些煉奶增加風(fēng)味。

 

香精和烘焙酒的使用--可以增加味覺(jué)變化和解膩。比如巧克力蛋糕胚用香橙力嬌酒和百利甜都各有不同口感。香草精建議買(mǎi)濃度高的含香草籽的進(jìn)口香精如DGF，也可以自己買(mǎi)香草莢泡。

 

我一般用乳脂含量高的藍(lán)風(fēng)車(chē)淡奶油，雖然它膨脹率不高，但是口感和穩(wěn)定性都很棒。裱花蛋糕奶油需要打兩種狀態(tài)--夾層和抹面。夾層的奶油由于要支撐上下層蛋糕胚和水果的重力需要打發(fā)比較硬，九分左右，紋路清晰提起有尖短直的角。抹面的打發(fā)要軟七分可以提起有小彎勾。

 

出于口感變化多樣性考慮，蛋糕胚上可以先抹一層薄薄的果醬。

 

 

再用裱花袋裝上卡仕達(dá)奶油醬（卡仕達(dá)醬混合打十分發(fā)的淡奶油）從中心向外一圈圈擠。基礎(chǔ)奶油裱花－－新手適用篇的做法 步驟7

然后放上水果，水果盡量切的高低一樣除了中心位置留出來(lái)不擺放

 

第二層操作同上。水果盡量用比較結(jié)實(shí)水分分泌相對(duì)少的水果，避免最后出水塌陷歪斜。還可以一層各色水果，一層自制奶凍布丁。

 

放上第三片蛋糕。蛋糕片厚度和夾心厚度一樣，比如蛋糕體高度6厘米，每片2厘米高，中間夾餡也差不多是2厘米高。

 

接下來(lái)開(kāi)始抹面：奶油一開(kāi)始盡量堆的厚些，容易塑形。從頂面推下去，側(cè)面抹刀抹奶油時(shí)候采用“之“”形來(lái)回移動(dòng)，不能直接挨到蛋糕上避免沾上蛋糕屑。具體可以百度視頻參照手持抹刀姿勢(shì)注意以及動(dòng)作要領(lǐng)。

 

抹面的奶油打發(fā)七八分左右，動(dòng)作要快，不能來(lái)回反復(fù)抹，摩擦也容易讓奶油變粗糙。

 

氣溫偏高時(shí)候，抹面好的奶油蛋糕最好先放入冰箱冷藏半小時(shí)以上再進(jìn)行表面裝飾。

 

如果新手抹面沒(méi)有抹的很光滑有明顯的痕跡存在，也有修補(bǔ)改造的辦法：

1、頂面邊緣處可以用裱花嘴擠一圈花樣蓋住邊緣不整齊處。

2、在側(cè)面撒些巧克力屑進(jìn)行遮掩裝飾。

 

裝飾的水果可以撒一層防潮糖粉，也可以為了防止氧化建議涂一層鏡面果膠，看起來(lái)也亮晶晶的。蘋(píng)果薄片刷一層檸檬汁不會(huì)氧化變褐色。