1、泡芙到底應(yīng)該用高筋面粉還是低筋面粉來(lái)做?

 

無(wú)論高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理論上糊化后吸水量大，膨脹的動(dòng)力更強(qiáng)，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會(huì)更大。當(dāng)然，有時(shí)候這種差別不是那么容易感覺(jué)出來(lái)。

 

2、用黃油或者用色拉油對(duì)泡芙的成品有影響嗎?

 

當(dāng)然有影響。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易變得柔軟。使用黃油制作的泡芙外皮更加堅(jiān)挺，更加完整，形狀更好看，同時(shí)味道也更香。

 

3、有一種說(shuō)法是泡芙烤好后必須在烤箱里冷卻以后才能取出來(lái)，是不是這樣呢?

 

并非這樣。很多人為了防止泡芙塌陷，認(rèn)為一定要泡芙在烤箱內(nèi)冷卻才取出來(lái)。但其實(shí)只要泡芙烤到位了，直接取出來(lái)也絕對(duì)不會(huì)塌陷。相反，如果必須使泡芙在烤箱里冷卻再取出才不會(huì)塌陷，恰恰說(shuō)明泡芙烤得還不到位。而且，這樣也大大延長(zhǎng)了烤箱的占用時(shí)間，影響效率。想想，如果你想連續(xù)烤兩至三盤(pán)泡芙，每一次都必須等泡芙在烤箱完全冷卻，再重新預(yù)熱烤箱烤下一盤(pán)，你需要多等多長(zhǎng)時(shí)間?!

 

4、泡芙里的雞蛋起了什么作用?

 

雞蛋對(duì)泡芙的品質(zhì)有很大的影響。配方里雞蛋越多，泡芙的外形會(huì)越堅(jiān)挺，口感越香酥。如果減少雞蛋用量，為了保證泡芙面糊的干濕度，就必須增加水分用量，這樣的泡芙外皮較軟，容易塌陷。

 

有一種說(shuō)法是泡芙之所以能膨脹起來(lái)是因?yàn)殡u蛋的作用。如果看了前面的分析你應(yīng)該已經(jīng)知道這種說(shuō)法并不正確。泡芙膨脹的原動(dòng)力最終還是應(yīng)該算到水分的頭上。

 

5、泡芙里的雞蛋為什么要靠自己酌情加入，為什么不能像其他西點(diǎn)配方一樣，給出一個(gè)定量來(lái)呢?

 

因?yàn)楫?dāng)我們煮沸水分的時(shí)候，當(dāng)我們攪拌面糊的時(shí)候，因?yàn)榛鹆蜁r(shí)間的不一致，水分的揮發(fā)量也不一致。同時(shí)，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋，到了每個(gè)人那里，制作出來(lái)的面糊干濕程度可能是不一樣的，因此必須靠酌情添加，使面糊達(dá)到最佳干濕程度。

 

6、泡芙如何保存?

 

烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鮮袋裝起來(lái)，放在冰箱可以保存1個(gè)星期左右。吃之前，從冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分鐘，重新把表皮烤至酥脆即可。