這是一種老式川味鹵的方子，寫(xiě)它的人應(yīng)該是羅國(guó)榮大師，經(jīng)對(duì)比，跟重慶老四川的鹵方是一樣的（明面上一樣）。
配料里大部分香料都很容易在超市和菜市場(chǎng)買到，只有兩味廣香和粉草搞不清是什么，問(wèn)了調(diào)料市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)者也沒(méi)問(wèn)到，所以我配料缺兩味。
我曾經(jīng)跟人合作準(zhǔn)備開(kāi)間鹵坊，試營(yíng)業(yè)期間用這個(gè)鹵方制作了牛肉牛肚豬蹄豬耳朵雞爪雞翅，另外還捎帶著做了點(diǎn)辣味的土豆和藕。試營(yíng)業(yè)階段頗受好評(píng)，不過(guò)由于經(jīng)營(yíng)上的一些事鹵坊沒(méi)有真正開(kāi)起來(lái)，頗為遺憾。
鹵坊沒(méi)開(kāi)起來(lái)，但是經(jīng)驗(yàn)得到不少，在把他們忘掉之前寫(xiě)下來(lái)大家參考下?；蛴幸恍┎粚?duì)的做法，請(qǐng)行家們多多指教。
先說(shuō)針對(duì)不同食材的鹵方調(diào)整。
最大宗的是牛肉，鹵方增加了丁香，每份只可加兩顆，丁香味濃烈，不可多加以遮味。
鹵蛋和豆腐干我單獨(dú)弄了口小鍋鹵的，不用鹵料包只要一些多出來(lái)的鹵水，另外單獨(dú)加了包紅茶，久煮之后的鹵蛋帶著茶香非常受小朋友的歡迎。
辣土豆和藕也是利用多余的鹵水制作的，不同之處是需要單獨(dú)炒制麻辣的調(diào)料，用郫縣豆瓣加干辣椒花椒現(xiàn)炒就行，還需加大量的糖，以及鮮醬油以及姜蔥。藕和土豆都不需要太多的鹵味，主要是借味，
跟周黑鴨絕味等的藕不同在于我做的藕是比較脆的，每天現(xiàn)從菜市場(chǎng)買回來(lái)刮洗干凈，然后切片，焯水后進(jìn)鹵鍋，水沸不到二十分鐘就可以熄火，然后浸泡兩個(gè)小時(shí)。比起周黑鴨燉耙這樣的藕帶一點(diǎn)自然的鮮甜和脆勁，加上麻辣味，非常受女生歡迎。
土豆也是跟藕的制作方式類似，選用面土豆以容易進(jìn)味，其他基本一致。我老婆今天還跟我說(shuō)還想吃這種土豆。
牛肉是最麻煩的，工序跟別的肉類倒是基本一樣，但是工期會(huì)長(zhǎng)很多，選料上也是每次都要我親自去買。
原本為了考慮標(biāo)準(zhǔn)化，采用了進(jìn)口冰凍品，用過(guò)印度阿蘭娜，也用過(guò)阿根廷某大牌，全部采用小踺子，即所謂金錢踺，但后期發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商不能每個(gè)批次保持一致，而且凍品增加了非常長(zhǎng)的解凍環(huán)節(jié)，后期改用新鮮大腱子。
把牛肉改刀成兩斤左右大小的塊型，腌制后去血水，進(jìn)行焯水。大批量制作時(shí)，牛肉風(fēng)味物質(zhì)足夠，可以不要焯水的湯汁，如果只是自家鹵，把血沫打干凈再下鹵料包也可以。我當(dāng)時(shí)用的是百斤的鍋，湯汁濾凈對(duì)于工序來(lái)說(shuō)太難，只好丟掉。因?yàn)闇锏碾s質(zhì)對(duì)鹵湯的保存不好，只能浪費(fèi)了。直到牛肉不再吐出血水，焯水工作才算完成。
在焯水時(shí)另一口鍋內(nèi)就可以熬制鹵湯了，按配方先制作的清湯加上鹵料包熬制一小時(shí)，已經(jīng)散發(fā)出非常迷人的鹵香。這時(shí)把焯水后弄干凈的牛肉用抓鉤抓起，放入鹵湯，為了更易入味，我會(huì)在牛肉上用鐵簽子戳幾下。這樣小火慢燉一個(gè)多小時(shí)，（可以加山楂加快牛肉熟爛的速度），期間加上新鮮的姜和大蔥，有的廚師認(rèn)為大蔥不要去根，風(fēng)味更佳。注意在最后保存鹵湯時(shí)一定要把山楂渣濾凈，否則酸湯。
牛肉燉完后，鹵水接著鹵牛肚，同種肉類風(fēng)味不會(huì)串。牛肚是指的大肚，黃白色的那種，唯一麻煩的是需要把牛肚翻開(kāi)去掉背后的油。牛肚的肚嶺最好吃，但是最入味是蜂巢狀的那段。最開(kāi)始我是整張牛肚對(duì)半分開(kāi)入鍋，后來(lái)發(fā)現(xiàn)不利于入味，改刀成長(zhǎng)條形，既方便最后切條，又更入味了。
豬耳朵和豬蹄是最好做的，因?yàn)殪趟畷r(shí)間短，血水比較少（買的各大肉制品廠的不需要去毛刮皮），鹵料不做更改燉制過(guò)程不需要操心，爛一點(diǎn)也好吃，沒(méi)那么爛也好吃。這倆貨，豬蹄兒基本沒(méi)往外銷過(guò)，一堆股東們內(nèi)部消化都跟我喊不夠吃，耳朵每天三十斤，很受好評(píng)，就是包裝前需要片薄片，我最煩這個(gè)工作了。
雞爪雞翅是快熟食材，不能久燉，而且它們可以替代湯底的雞骨的作用，我一般把它們最先制作，焯水后的湯就是起鹵鍋的鮮湯，另外用前一天的鹵水單獨(dú)鹵，鹵完那個(gè)鹵水還可以摻入牛肉或豬蹄的鹵湯里。雞爪雞翅一般焯水五分鐘，鹵制不要超過(guò)半小時(shí)，泡制入味也不要超過(guò)兩個(gè)小時(shí)。
鹵料在下鍋之前需要鹽水浸泡一小時(shí)，目的是去掉太沖的香味和洗去表面的灰塵。有的鹵料的香味物質(zhì)是油溶性的，有的是水溶性的，所以有的廚師會(huì)把油溶性的香料炒制，把油倒進(jìn)鹵鍋，我考慮不易保存鹵料沒(méi)用這步。
鹵湯每次都需要本人嘗，保證出品一致性。其實(shí)鹵東西的基本原理就是把味濃的鹵湯浸泡到味淡的食材里去，越濃的湯入味速度越快，越緊實(shí)越厚的食材入味速度越慢，掌握了規(guī)律之后可以利用調(diào)整鹵湯加速鹵制的速度。
食材在進(jìn)入鹵鍋前都要做熟化去腥處理，血水一定要去凈，這點(diǎn)跟北方醬制的方法或有不同。
調(diào)味料的選擇
鹽 二鹽 （融化后用上層鹽水） 海鹽
糖 冰糖 白砂糖也可，其實(shí)沒(méi)有味道上的差異
鮮醬油 東古一品鮮
料酒 王致和或者塔牌
雞精 太太樂(lè)
干辣椒 七星椒和子彈頭各半
花椒 大紅袍和藤椒各半
原材料
牛肉 新鮮牛大腱 小腱子 或進(jìn)口凍品
牛肚 牛肉檔口附帶 但一般是半成品凍品
豬蹄 豬耳朵 雞翅 雞爪 肉聯(lián)廠凍品
藕 鮮藕第二節(jié)第三節(jié)
土豆 面土豆 表皮有麻點(diǎn)那種，不用剛出土帶新泥的。
豆腐干 我要的是圖中左下這種，遺憾的是天津的市場(chǎng)沒(méi)有這樣的賣。
香料 藥材市場(chǎng)調(diào)味品鋪?zhàn)?我是通過(guò)一家醫(yī)院院長(zhǎng)去買的，品質(zhì)很有保證。
制作過(guò)程未使用硝鹽和色素以及防腐劑
有的朋友問(wèn)及底湯的熬制，請(qǐng)按普通湯做法做就行了。
廣式鹵水配方
鑒于很多朋友是從事廚師行業(yè)的，看了說(shuō)上面的配方稍顯簡(jiǎn)單了，那我就再發(fā)一個(gè)經(jīng)驗(yàn)證的配方出來(lái)，此配方我是跟著別的大廚學(xué)習(xí)時(shí)拿到的，沒(méi)有自己動(dòng)手做過(guò)，只在該大廚的廚房體驗(yàn)過(guò)。
原料：A：豬筒子骨12.5千克，老母雞7.5千克，金華火腿2.5千克，肉皮1.5千克，豬手3千克，瑤柱、干貝各0.5千克，大地魚(yú)0.25千克，海米0.35千克，雞爪1千克，清水75千克。
B：八角150克，香葉、桂皮各50克，陳皮90克，甘草100克，羅漢果3個(gè)，小茴香100克，丁香10克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鮮南姜800克，沙姜片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2只，生姜1千克。
C：小蔥400克，大蔥350克，香菜200克，干蔥頭300克，蒜子150克，雞油300克，豬網(wǎng)油300克，色拉油3.5千克。
D：海天牌生抽王3千克，泰國(guó)魚(yú)露500克，美極鮮醬油400克，豆腐乳400克，花生醬200克，五香酒500克，鹽2千克，味精800克，冰糖1.8千克，麥芽酚100克，雞粉900克。
A料
C料
過(guò)油
試做后的鹵水
制法：1、將A料中的筒子骨、老母雞、豬手入沸水，大火汆5分鐘，金華火腿、肉皮、雞爪入開(kāi)水稍汆一下，以上各料用清水洗凈，瀝干放入1號(hào)不銹鋼桶中，將瑤柱、干貝、大地魚(yú)、海米用5成熱油中火浸炸1分鐘撈出入1號(hào)桶(用溫油炸一下,一則去腥增香，二則鹵制時(shí)更易入味)。桶內(nèi)加清水75千克大火燒開(kāi)，大火熬1小時(shí)，再將洗凈的B料用紗布包好，放入桶內(nèi)改小火煲5小時(shí)，再轉(zhuǎn)大火煲半小時(shí)待用。
2、將C料倒入2號(hào)桶內(nèi)用大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬半小時(shí)，過(guò)濾撈出渣滓，將渣滓倒入1號(hào)桶（目的是將料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3號(hào)桶，加入D料調(diào)勻，過(guò)濾后加入到1號(hào)桶，小火熬半小時(shí)備用。
3、繼續(xù)用小火熬2號(hào)桶半小時(shí)，然后倒出1千克油入1號(hào)桶即可。最后鹵水約剩60-65千克。
特點(diǎn)：色澤金黃，香味濃郁醇厚，口味鮮咸。
鹵制成品圖
五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的復(fù)合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合后倒出酒留用，重復(fù)此動(dòng)作三次，每300克粉約出五香酒3千克。
鹵水的保養(yǎng)：鹵水調(diào)好后，兩天后要換B料包，以后就是每隔8天換一次。每鹵15千克原料要放五香酒300克，雞粉400克，花生醬10克，豆腐乳50克，生抽40克（看顏色而定），記住每天鹵水都要燒開(kāi)（夏天一天燒開(kāi)2次），燒的時(shí)候要注意，不能燒到滾開(kāi)，微開(kāi)即可，并打去浮沫。在鹵東西的時(shí)候，有膻味的原料都必須汆水，味較大的（如羊肉等）要取出部分鹵水單獨(dú)調(diào)鹵，每天燒開(kāi)的時(shí)候要用網(wǎng)眼很密的漏勺打去沫子（保持鹵水的質(zhì)量），還有鹵制較多東西時(shí)要加蔥、姜。鹵水中的鹵水油要保持在2厘米厚。本款鹵水顏色金黃，一般人做鹵水大都注重味道，香料加的很多，所以顏色較深。
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